Hitzesommer begünstigt Weizen-Qualität

Der Weizen soll in diesem Jahr Qualitätseigenschaften aufweisen, wie sie noch nie in Deutschland erreicht wurden. Das berichtet Klaus Münzing, Lebensmitteltechnologe an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) in Detmold. Münzing stützt seine Aussage auf die alljährlichen Erhebungen zur Qualität des deutschen Brotgetreides.

Zunächst habe es nach einer schlechten Ernte ausgesehen, so der Forscher. Der lange Winter habe den Weizen in seiner Entwicklung zurück geworfen, der ungewöhnlich heiße und trockene Juli eine so genannte “Notreife” erzwungen: die Körner bildeten sich schneller als üblich und reiften in kürzester Zeit. Regen kam erst zur Erntezeit im August. Mengenmäßig wurde deshalb nur unterdurchschnittlich viel Korn von den Feldern geholt. In seinen Versuchen stellte der Detmolder Forscher allerdings fest, dass sich der Weizen entgegen aller Erwartung gut verarbeiten und verbacken lässt.

Der Wissenschaftler führt dies auf ein als “Hitzestress” bezeichnetes Phänomen zurück, dass aus manchen Mittelmeerländern, aber auch aus den USA und Australien beschrieben wird. Ist der Weizen starker Hitze ausgesetzt, verändert sich demnach die Zusammensetzung des pflanzlichen Eiweißes.

Das für die Backfähigkeit verantwortliche Weizeneiweiß, auch Gluten genannt, setzt sich aus zwei Fraktionen zusammen: Dem Gliadin, das bei der Verarbeitung für einen weichen Teig sorgt, und dem Glutenin, welches die Festigkeit bewirkt. “Gerät der Weizen unter Hitzestress, so wird mehr Gliadin als Glutenin gebildet. Auf diese Weise verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften”, vermutet Münzing. Er spricht von einer “mediterranen Verschiebung” der Weizenqualität, die in diesem Jahr zum ersten Mal so aufgetreten sei. Auch die Stärkestruktur des diesjährigen Weizens sei anders als in Jahren mit “normaler” Witterung.

Vor dem Hintergrund des prognostizierten Klimawandels komme den Ergebnissen besondere Bedeutung zu. Es sei nicht auszuschließen, dass sich Extremssommer wie 2006 künftig häufiger wiederholten. “Nur weil wir mit unserem umfangreichen Datenmaterial vergleichen konnten, sind wir so schnell auf die außergewöhnlichen Ergebnisse aufmerksam geworden”, sagt Institutsleiter Lindhauer.

Quelle: Senat der Bundesforschungsanstalten, 27.10.2006

Dr. Klaus Münzing, Dr. Meinolf Lindhauer, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie